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保鲜技术的重要环节预冷分析(五)

预冷的方式和特点

果蔬预冷的方式有多种，各种方式都有其优缺点。预冷时应根据果蔬种类、数量和包装状况来决定采用最适宜的预冷方式和设施。

1、 空气预冷

可分为室内冷却法和强制通风冷却法。室内冷却法特点：冷却速度很慢，一般需要1昼夜甚至更长时间。但此方法操作简单，不需另外增设冷却设备，冷却和贮藏同时进行。但对于易变质腐烂的产品则不宜使用西装热裤，因为冷却速度慢，会影响贮藏效果。

强制通风冷却法的特点：是采用专门的快速冷却装置，通过强制空气高速循环，使产品温度快速降下来。但其缺点是冷却表面不均匀，果蔬表面温度低于内部温度，贮藏箱内堆放的果蔬中，下部的温度要高于上部的温度，无法迅速将果蔬体内的田间热快速带出，且能量消耗也较高。但其优点是基本可以适用于所有有机农产品的预冷保鲜。

2、 水冷却

可分为喷淋式、浸渍式保温材料专用实验机主通用于金属、非金属等材料的拉伸、紧缩、曲折等实验等几种。水冷却法的特点：适用于表面比较小的水果和蔬菜；成本低，淋湿被预冷产品，易使水污染，应间隔一段时间更换一次。水冷却的速度涉及许多因素，如冷却介质的温度和运动速度，果蔬体积和导热系数大小，产品堆积的形式和包装方式等。水冷却有较空气冷却速度快、产品失水少的特点。最大缺点是：促使某些病菌的传染，易引起果蔬的高压开关腐烂，特别是受到各种伤害的产品，发病更为严重。波峰焊

3、差压预冷

差压预冷冷却速度较快，一般可在个小时将果温从300C左右降到50C左右，但在冷却时间和处理量上不如真空预冷。并且压差预冷库要能博乐应付集中的大量负荷，要有高风压的风扇，要按照指定的方法排列，要用特殊开孔的纸箱。

4、包装加冰冷却

包装加冰冷却方式适用另外也可配备普通电脑于那些与冰接触不会产生伤害的产品，其作用比较有限，只能作为上述几种方式的辅助措施。

5、冷库预冷

冷库预冷的特点：当产品降到要求的低温后，需要移到另一冷库内按贮藏要求将产品装袋扎口并进行摆放和堆码。冷库预冷速度较慢，一般需要天才能冷却到预定温度，而且产品入库前几天就要开机运转以达到预冷温度，能耗较大，物品内在温度难以散发。

6、真空预冷

水在标准气压下1000C沸腾，气压下降沸点也随之下降，当气压下降到600帕时，水的沸点降为00C。可见，真空条件下加快了水分的蒸腾。果蔬中的水分向外蒸腾时，其中的潜热随水蒸气释放到体外，从而使产品温度下降。这种方式具有冷却速度快、冷却效果好、操作方便等特点。由于真空预冷方式是从果蔬体内带出其生长热，因此，冷却效果均匀。真空预冷不受包装容器和材料的限制，纸箱、木箱都可使用，而且冷却速度与不包装的产品几乎无差异。在冷却速度上一般为：分钟，冷却速度快，1天可以处理很多个批次的产品。单位加工能耗量最小。其缺点是：设备成本较高，一次性投入大。

预冷在农产品保鲜中的应用

预冷的作用在于能带出农产品体内的潜热量，而这种热量一般在农产品采后会自然的散发出来。这种散发过程对有些农产品来说过程较长，但有些农产品则会散发的很快。农产品采后，由于受温度、湿度和呼吸的影响植物体会产生变化，而这一变化可直接影响着农产品的新鲜程度。

目前，我国的农业生产和流通领域中，一些资金实力较为雄厚，经营手段先进，管理水平较高的企业已经普遍采取的采后预冷的措施。但是，在大多数地区和广大的农村生产作业单位，由于受资金、信息、观念、种植和管理水平等多种因素的影响，农产品采后大都不进行预冷处理，这就大大降低了农产品采后保鲜贮藏的时间。不但产品品质上不去，而且许多产品在贮藏中出现了较大的损失。

资料显示，1992年日本国内26种蔬菜产品上市量为吨，其中预冷后上市量为.6吨。芹菜、结球莴苣、青梗菜、韭菜的预冷后上市量超过了总上市量的50%。这其中主要通过真空预冷后上市的蔬菜有：芹菜、结球莴苣、甘蓝、茼蒿、白菜、菠菜、毛豆、花菜、卷心菜、葱、芫菁等；主要通过差压方式预冷后上市的蔬果有：芦笋、韭菜、草莓、扁豆、黄瓜、西红柿、茄子等；主要通过强风预冷后上市的农产品有：青梗菜、荷兰豆、青椒、甜玉米、胡萝卜、萝卜、芋头和其他品种。实践发现，大多数的农产品强风预冷方式都适用；叶菜类和花卉类有机农产品比较适用于真空方式预冷；而对体积较大、皮质较厚的农产品，差压预冷方式可能更适用。国内外研究表明：水果通过储藏保鲜，让其推迟个月上市销售，售价可以提高40%-50%。在农产品保鲜及产后其他产业化率方面意大利、荷多见的有：摆锤式冲击实验机的防护栏;混凝土压力试 验机的防护;卧式钢丝绳拉力实验机的防护罩等兰为60%，西欧其他国家为50%，而我国目前的产后产业化率却不到20%。如果我们能把水果和蔬菜的产后损失率降到10%，就相当于增产水果和蔬菜5000万吨。

针对我国产后处理水平较低的现状，农业部已经提出，到2010年要将我国农产品产后的处理量提高到占产时处理量的45%-55%。随着我国保鲜技术和相关设备研发的不断深入与发展，应用于农产品产后保鲜处理的手段将会日益完善。今后，将会有更多的保鲜技术和设备被广泛应用于水果、蔬菜、花卉的保鲜贮藏中，我国的保鲜事业也将从此迎来一个暂新的未来。